Formation de l'oeuf
Les constituants de l’œuf de poule sont élaborés en 2 phases distinctes : Une phase longue de 10 jours au niveau de l’ovaire qui correspond au dépôt des constituants du jaune et une phase courte d’environ 24 heures qui se produit dans l’oviducte après ovulation du jaune et dépôts des autres constituants de l’œuf dans les différents segments de l’oviducte.
La poule possède plusieurs milliers d’ovules contenus dans des sacs qui sont les ovaires. Chaque jour, un ovule se libère de l’ovaire et commence son parcours. En une dizaine de jours, l’ovule grossit et se transforme en un jaune d’œuf, le vitellus. Le jaune d’œuf contient des lipides, des protéines, des glucides, des minéraux des vitamines et de l’eau.
Lors de l’ovulation, le jaune est libéré et est capté par l’oviducte. Il y a alors dépôts successifs des autres constituants de l’œuf dans les segments de l’oviducte au cours d’un processus qui durera 24 à 26 heures.
Le jaune ovulé ne séjourne que quelques minutes dans l’infundibulum. Il est le siège de la fécondation. C’est dans l’infundibulum que la membrane vitelline externe est déposée. L’œuf en formation pénètre ensuite dans le magnum environ 20 minutes après l’ovulation et ressort 3 h 30 plus tard. Le jaune s’entoure alors des protéines du blanc ou albumen. L’albumen ne contient pas de lipides et est constitué à 88% d’eau. On distingue 4 zones dans le blanc d’œuf :
- le blanc liquide interne présent entre le blanc épais et le jaune (17%)
- le blanc épais attaché aux deux extrémités de l’œuf et présentant l’aspect d’un gel (57%)
- le blanc liquide externe au contact des membranes coquillières (23%)
- les chalazes, filaments spiralés allant du jaune vers les deux extrémités de l’œuf à travers le blanc et assurant sa suspension (3%).
Après, l’œuf en formation pénètre dans l’isthme et y séjournera entre 1 heure et 1 heure 30. Deux phénomènes s‘y produisent.
- le recouvrement des protéines du blanc par des fibres protéiques qui sont les membranes coquillières.
- le dépôt des noyaux mamillaires en surface de la membrane coquillière externe à partir desquels la minéralisation sera initiée.
L’œuf pénètre dans l’utérus environ 5 heures après l’ovulation du jaune. Il y séjournera 21 heures environ et 2 phénomènes principaux s’y produisent.
-L’hydratation des protéines du blanc. En effet, l’œuf n’est que partiellement hydraté lorsqu’il entre dans l’utérus. Ce phénomène appelé « plumping », donne à l’œuf sa forme ovoïde définitive et lui permet d’être en contact étroit avec les parois de l’utérus.
- La minéralisation ordonnée de la coquille dans le fluide utérin, produite par précipitation de carbonate de calcium associé à des constituants organiques. Cette formation est la minéralisation la plus rapide du règne animal (6 grammes de coquille en une vingtaine d'heures).
24h après l’ovulation, l’œuf sort par le cloatre de la poule.